Fortidens dyder fra nutidens bartender, et interview med Kasper Riewe Henriksen

Af Jesper Strauss

Med DM i Klassisk cocktail og flair på trapperne, vil det utvivlsomt være spændende for alle deltagere, at høre lidt fra en tidligere vinder. Når man så topper den af med en vinder i begge katogier, så bliver det pludselig interessant for alle. Sådan en findes der i Kasper Riewe Henriksen, som DBL har mødt.

Efter 11 år i branchen, må man sige, at Kasper er en af de mere rutinerede i branchen, og der er da også en vis nostalgi i øjnene, da snakken falder på dengang han startede. ”Jeg startede på noget der hedder Dronning Louise i Esbjerg, dengang som afrydder. Jeg blev dog ret hurtigt bartender, og har været det siden. Her fik jeg interesse for flair, og begyndte at træne ret intensivt. Desuden læste jeg meget om især Whisky, Cognac og øl, da det var specialiteterne hos Dronning Louise,” fortæller han.

Denne flairtræning førte til et DM i flair, men dette skete først efter han var flyttet til København. ”Jeg fik mod på mere, og som så mange andre unge, flyttede jeg til storbyen. Jeg fik job hos Al Mercante, og efter omkring 1,5 -2 år blev jeg barchef. Her stoppede jeg i 2008, arbejdede lidt som konsulent, og har så arbejdet de sidste 3,5 år ved Ruby, hvor jeg netop har haft min sidste vagt”.

Karrieren har budt på en del konkurrencer, hvor blandt andet et par DM titler i Klassisk cocktail og flair er værd at nævne, samt sejr i ”Copenhagen Spirits and Cocktails -Bartender of The Year 2012”. Spørger man dog Kasper selv, er det noget helt andet der står som et af de helt store højdepunkter. ”Diageo World Class” var klart det største jeg har prøvet som bartender. Bare det at vinde i Danmark, gå videre i London, og så komme med i top 10 i Rio var fantastisk. Der var trods alt 15.000 deltagere med, og det var et flot udsnit af tunge og rutinerede drenge, der var dommere, f.eks. Gary Regan og Salvatore Calabrese”.

Som rutineret konkurrencedeltager har Kasper oplevet mange af de bedste på nært hold, og udviklingen her hjemme har efter hans mening været positiv. ”Der er ingen tvivl om at niveauet har været stigende de seneste år, der er kommet meget mere fokus på bartenderfaget, og folk er blevet klogere på deres cocktails og produkter. Man skal dog passe på, at cocktails ikke laves for bartenderes skyld, men at man altid har gæstens interesser i fokus. Vi må ikke glemme de gamle dyder om gode service, det er jo trods alt et servicefag”, siger han med et smil, inden han fortsætter. ”Jeg forstår ikke at man kan bruge god service som et salgsargument, da jeg mener det bør være en selvfølge for alle barer, og bartendere.

Den positive udvikling hos de danske bartendere hænger blandt andet sammen med udviklingen af danskernes gå-i-byen vaner og visa versa. Folk går mere ud, og mange har vænnet sig til at man sagtens kan gå ud for at nyde en cocktail en onsdag aften uden nødvendigvis at ralle hjem midt om natten. Tidligere blev vi altid hjemme i hverdagene, og drak kun i weekenden, og ofte med det mål at blive berusede.

Cocktailbarer og restauranter holder nu mere åbent i hverdagene og samtidig har mange har fået øjnene mere op for kvalitet. Man er genelt blevet mere kritisk omkring hvad man spiser og drikker, og det er positivt for hele udviklingen af vores branche.

Cocktails er efterhånden også blevet allemandseje, og selv diskoteker har en form for cocktails på kortet. Det er kun positivt, da det er med til at sprede kendskabet til cocktails, og få ´flagskibene´ til selv at højne niveauet”.

Hvis man tror at Kasper går og keder sig, efter at være stoppet hos Ruby tager man fejl. Han har nu taget skridtet videre, og kan til foråret åbne dørene op til sin egen cocktailbar. ”Efter tidsplanen åbner jeg til marts 2013 en ny bar, og den har jeg valgt at kalde ’Duck and Cover’. Navnet stammer fa en infomercial fra Koldkrigstidens USA, hvor at man lærte skolebørn at gemme sig hvis atombomberne kom. Der en tvetydighed i navnet da indretningen bliver inspireret af dansk design fra 1950-60’erne samt dens beliggenhed i en kælder som dermed kan fungere som et ”bombshelter” hvor man kan gemme sig fra hverdagens ”bomber”, og nyde en cocktail i hyggelige omgivelser.

Atmosfæren skal være afslappet, hjemmelig og hyggelig. ”Jeg vil gerne servere cocktails uden at folk nødvendigvis behøver stadse sig ud. Det bliver kvalitetscocktails i en afslappet atmosfære, og tilgængeligt for alle. Jeg mener at der er plads til et sådant sted på Vesterbro. ”

For de cocktailinteresserede, løfter Kasper gerne sløret for, hvad man kan forvente af kortet hos Duck and Cover: ”Jeg forventer at det bliver en relativ begrænset menu, men til gengæld med en større udskiftning” Der vil naturligvis både blive serveret klassiske cocktails samt egne kreationer. Skulle man have mere lyst til en øl eller et glas vin, så klarer vi også det! At bruge sæsonens råvarer lyder efterhånden som en kliché, men det vil der naturligvis også blive skævet til. Jeg sætter stor pris på enkelthed, og det vil formentlig være af se ud fra det jeg ender med at servere. Men når det er sagt, så er der stadig god tid til at jeg slår dørerne op, så meget kan nå at ske.”.

Da vi er ved at nå samtalens slutningen skynder jeg mig at stille Kasper et simpelt spørgsmål, der dog kræver en del overvejelse; ”uha, min favoritcocktail? Det var virkelig et godt spørgsmål, det ved jeg virkelig ikke”, siger han smilende, og holder en kort pause inden han fortsætter: ”Jeg tror ikke jeg har én bestemt, men vil sige at jeg foretrækker simple cocktails, der fungerer med få ingredienser. Der behøver ikke være 7 ingredienser, og 3 slags garnish for at imponere mig. Der er jeg meget mere til simplicitet, eksempelvis en klassisk cocktail med en lille twist. Denne simple, men kreative tankegang kan nemmere imponere mig.”

Afslutningsvis kommer der store roser til den danske barscene, fra Kasper: ”Jeg mener helt bestemt, at en række barer i København kan blande sig med den internationale elite. Det faktum at så lille et land som Danmark kan have en bar med i Top 50 af barer i verden, og have en bar med blandt boblerne, vidner også om en international anerkendelse. København er i mine øjne blandt Europas førende cocktailbyer”.

Det var de sidste ord fra Kasper for denne gang. I første omgang kommer hans eget bidrag til den danske cocktailscene forventeligt til at

Er du ikke allerede medlem, så bliv medlem allerede idag: Bliv bartender Medlem