Af Iza Bahn Havelund

Der findes et utal af forskellige brændevin, og hvert land har en favorit – For franskmændene er Calvados, hvad akvavit er for danskerne. Danmark besøgte i weekenden Normandiet for at deltage i årets franske og prestigefyldte cocktailkonkurrence – inspiration og succes var på menukortet.

Æblebrændevinen, også kaldet Calvados, eksporteres i stigende grad ud af Frankrig og interessen for væsken vokser. I weekenden besøgte to danske bartendere derfor Normandiet, hvor Calvados bliver brygget. De deltog i den internationale cocktailkonkurrence Calvados Nouvelle Vogue 2015, der er arrangeret af syndikatet IDAC (Interprofession Des Appellations Cidricoles). Formålet med konkurrencen er at øge kendskabet til den franske spiritus, fortæller præsidenten for IDAC, Didier BEDU.

– Vi ønsker at udbrede kendskabet til Calvados – når først folk har smagt den frugtige væske, bliver de rigtig glade for smagen – både som ren spiritus og i cocktails, siger han.

Danskernes interesse for cocktails afspejles i Danmarks seneste resultater. Matias Svensson vandt som professionel deltager 3. pladsen ved Calvados Nouvelle Vogue 2015, og bartender, Jimmy bæk, vandt derudover verdensmesterskabet i 2014 blandt 63 lande. Begge placeringer er blandt de bedste nogensinde for Danmark. Dansk Bartender Laug er stolte over fremgangen og tror på en lys fremtid.

– Den danske cocktail kultur er for alvor ved at gøre sig bemærket. De sidste par år er flere danske cocktailbarer placeret blandt verdens bedste, fortæller Helle Aslak, præsident for Dansk Bartender Laug, og understreger efterfølgende – Danske bartendere er også blevet bedre til at drage ud i verden for at få inspiration.

Den danske delegation konkurrerede imod 13 andre lande, og scenen udspillede sig på et hotel i Deauville, som ligger i det nordlige Frankrig.

Fransk sødme
Calvados Nouvelle Vogue 2015 finder hvert år sted i Deauville. Deltagerne forbereder en cocktail der passer til årets tema. I år måtte de vælge ét filmklip ud af fem; alle filmet i de smukke Normanniske landskaber. Cocktailen skulle indeholde calvados, som den eneste spiritus. Desuden må blandingen gerne være på den søde side, hvis man for alvor satser på at vinde, understreger Matias, der selv vandt årets 3. plads.

– Franskmændenes madkultur er baseret på mange desserter eller søde snacks. Derfor tror jeg, at de har en større interesse for søde cocktails. Jeg lavede derfor min cocktail sødere end normalt. Jeg brugte en ung Calvados som fremhævede smagen af æbler og pære, samt tilførte sødme fra sirup og absint, fortæller den stolte vinder.
Calvados kan anvendes sammen med utallige produkter. Eller man kan vælge at drikke den rent, som man har gjort de sidste mange hundrede år. Eftersom Calvados’ smag tager udgangspunkt i den oprindelige sødere smag af æble, fungerer den franske væske ekstra godt i en cocktails. Især betyder alderen på en Calvados meget, hvis man søger en frisk smag.

– Når produkterne er unge, kan man bedre smage æblet, forklarer Søren Krogh Sørensen, som er erfaren bartender med baggrund som bar manager forskellige steder i New York.
Besøg bar 1656 i København V, hvor du kan være heldig at møde den danske vinder, Matias, som altid spreder god stemning med masser af overskud. Spørg efter Calvados i baren, og du vil virke en tand mere sofistikeret end sidemanden, der beder om Cognac.

Opskrifter
Se nedenstående opskrifter, som er opfundet af de to danske deltagere ved årets Calvados Nouvelle Vogue 2015 konkurrence, hvis du vil lave en lækker cocktail til venner eller familie.

Matias Svensson: ’Pommes Jaunes’ – til en person
50 ml. Calvados
20 ml. Friskpresset citron juice
30 ml. Honning (monin, griffard eller hjemmelavet)
2,5 barske Fynbo Økologisk pære/havtorn marmelade
15 ml. æggehvide
Absinth rinse
Pynt: Citronskal, æbleskiver, stjerneanis
Fremgangsmåde: Begynd med at fylde et coupe-glas op med is. Hæld alle ingredienserne i en shaker og shake, indtil ydersiden af shakeren er kold. Fjern isen fra shakeren med en striner (si) og shake igen uden is. Fjern isen fra glasset og hæld en smule absint i. Rør i glasset så alt absint dækker overfladen af glasset og hæld resten ud. Hæld væsken over i det nedkølede coupe-glas gennem en finstrainer (finere si) og pynt med citronskal, et lille stykke æble og en stjerneanis.

Christopher Lee Dahm: ’La Nouvelle Fille’ – til 1 person
50 ml. Calvados
20 ml. Dolin Rouge Vermouth
20 ml. Appelsinjuice
Benromach 10 års single malt scotch
Pynt: Syltede kirsebær
Fremgangsmåde: Hæld knust is i dine serveringsglas. Hæld appelsinjuice, vermouth og calvados i en skaker. Rør cocktailen rundt med ske, og smag på blandingsforholdene med et dryp af cocktailen på hånden. 
Put is i den første shaker, og shake cocktailen kold. Fjern is fra de nedkølede glas. “Rinse” glassene med whisky (spray whisky rundt i glassene, så de har et lille lag af whisky). Hæld indholdet fra shakeren ligeligt i de fire glas gennem en fine strainer (si). Afslut cocktailen med at sætte et kirsebær på en stick, og læg det i glasset.

Fakta
Calvados er brændevin lavet på æbler. I 1600-tallet opstod etablerede cider sig som Normandiets mest populære drik. Destilleret Calvados er gæret cider. Calvados er på minimum 40 procent alkohol, og en lagres på store egetræsfade, som giver en gylden farve og varieret smag.

Fine/VS: lagret i minimum to år
Vieux/Réserve: lagret i minimum tre år
V.O./Vielle Réserve/VSOP: lagret i minimum fire år
Hors d’Age/XO/Napoleon: lagret minimum seks år, men kan sagtens være meget ældre.

En hors d’age med ’20 ans’ angivet på flasken kan sagtens indeholde calvados, der er eksempelvis 50 år gammel. Ydermere laves calvados også i årgangsudgaver, hvor kun én årgang er benyttet. De kaldes ’Vintage’, og på disse er årstallet angivet.
Calvados har sit eget stempel for at sikre god kvalitet, AOC (beskyttelse af oprindelsesophav). Kun æblebrændevin fra regionen Calvados må bære betegnelsen. Der er fire AOC’er at holde styr på:

AOC Calvados – står for cirka 70 procent af produktionen. Det er den overordnede betegnelse, som kan laves i hele regionen.
Calvados Pays d’Auge – denne subregion i den østlige del af Calvados er kendetegnet ved sin dobbeltdestillering, som giver en endnu mere ren og raffineret smag.
Calvados Domfrontais – Denne subregion ligger i den sydlige del af Calvados. Det særlige ved domfrantais er, at man her blander æbler og pærer. Drikken skal indeholde minimum 30 procent pæresaft og indeholder ofte en del mere.
AOC Pommeau – Hvis calvados er en tand for skrap, er pommeau en god middelvej at gå. Den består af én del calvados og to dele æblemost, hvorfor den også typisk fremstår med en vis sødme.

Er du ikke allerede bartender medlem, så bliv medlem allerede idag: Bliv bartender Medlem